Edirne’nin iki geleneksel lezzeti: Deva-i Misk ve Badem Ezmesi

Özet

EDİRNE’ NİN İKİ GELENEKSEL LEZZETİ: DEVÂ-İ MİSK VE BADEM EZMESİ

Kökeni Edirne Sarayı’na kadar dayanan devâ-i misk; şeker, yumurta akı ve çeşitli baharatın karışımından elde edilir. Manisa’daki Mesir Macununun Edirne’deki karşılığıdır. Aralarındaki fark devâ-i miskte mesir macunundaki kadar çok malzemenin olmamasıdır. Deva-i misk yapımında su ve yumurta akı ile birlikte en çok kullanılan maddeler şeker, misk-i amber, tarçın, karanfil (Caryophillus Aromaticus), zencefil (Gingembre), yenibahar, limon tozu (Acide citrique), zerdeçay (Curcuma), kimyon (Cumin des prés, Carvi), havlıcan (Galanga), kişniş (Coriandre) ve hardal (Moustarde)’dır. Deva-i misk genellikle güç ve kudret verici olarak kullanılmıştır.

Yörenin tatlı ve yağlı bademi de badem ezmesi yapımında kullanılmaktadır. Öncelikle, bademler haşlanır ve kurutulur. Daha sonra öğütülerek un haline getirilirler. Elde edilen un şeker şerbeti ile karıştırılarak badem ezmesi elde edilir. Badem ezmesi Edirne’de ilk kez Mısırlı bir şekerci ustası tarafından yapılmıştır. Bu şekerci ustası Mısır’dan Edirne’ye gezmek amacıyla gelmiştir. Ancak, Edirne’nin bademine hayran olduğundan, bu şehirde kalarak badem ezmesi yapmaya başlamıştır.

Anahtar kelimeler: badem ezmesi, deva-i misk, badem, Edirne

Summary

TWO TRADITIONAL DELIGHTS OF EDIRNE: DEVÂ-İ MİSK AND ALMOND PASTE

Devâ-i Misk, whose origin traces back to Edirne Palace, is made of sugar, egg whites, and various spices. It is the substitute for Mesir Paste of Manisa in Edirne. The difference between Devâ-i Misk and Mesir Paste is that Devâ-i Misk does not contain as many types of ingredients as Mesir Paste. Beside water and egg white, mostly used ingredients in Devâ-i Misk are sugar, misk-i amber, cinnamon, carnation (Caryophillus Aromaticus), ginger (Gingembre), pimento, citric acid, turmeric (Curcuma), cumin (Cumin des prés, Carvi), galingale, coriander, and mustard. Devâ-i Misk is often used for improving body power and strength.

Locally grown sweet and fatty almond is also used for making Almond Paste. First, almonds are boild and dried. Then, they are processed to a fine powder. Almond Paste is made by mixing the obtained almond powder and sugar sherbet. First Almond Paste in Edirne was made by an Egyptian expert candy cook. He came from Egypt to visit Edirne. However, since he admired the almonds of Edirne, he settled down in the city and started to make Almond Paste.

Keywords: Almond paste, deva-i misk, almond, Edirne

Giriş

Bugün, pembe ve beyaz renkli olarak Edirne helvacı dükkânlarının vitrinlerini süsleyen Deva-i misk, genellikle, beyaz renkli, yumuşak, çeşitli baharatların karışımı ile yapılmış bir tatlıdır. Edirne’de, halk arasında her derde deva olarak bilinmektedir. Güç ve kudret vermek amacıyla pehlivanlar tarafından da kullanılmakta olan Deva-i misk’in kökeni, Edirne Sarayı’na kadar dayanmaktadır. Edirne Sarayı’nda hastalanan bir sultan için yapılmış olduğu rivayet edilmekte ise de, sultanın kim olduğu bilinmemektedir.

Osmanlı Saraylarında önemli bir yere sahip olan macunlar arasında yer alan deva-i misk, sarayda “Matbah-ı Âmire” adı verilen saray mutfağında hazırlanmaktadır.

Edirne Sarayı’nın Matbah-ı Âmiresi de, sarayın Alay Meydanı’nın güney yönünde yer almaktadır. Önünde kurşun döşenmiş bir gölgelik ve arka tarafında yani Tunca Nehri yönünde helvacılar, güllabcılar, aşcılar, fodlacılar, ekmekçiler, tatlıcılar ve sabunculara (misk sabunu²) ait odalar ve bunlara ait hamam, mescit ve büyük bir çeşme ve bir de kiler-i amire bulunuyordu (1.2.3).

Osmanlı Saraylarında, saray aşçıları içersinde, tatlıcıların ayrı bir yeri olup, bunlar “Helvacıyan-ı Hassa” adı verilen, ayrı bir sınıf oluşturmuşlardı. Bu sınıf, tatlıdan başka saray gereksinimini karşılayacak şurup ve macunları da yapmakta idiler. Helvacılar, diğer saray aşçılardan ayrı bir bölük olup, mevcutları on sekizinci asrın ortalarında altı usta ile yüzden fazla şagirt (yardımcı, çırak) den oluşuyordu ki “Helvacılar Ocağı” denilen bir ocağa bağlı idiler (2–3).

Helvacılar Ocağı: “Her türlü tatlılarla, reçel, şurup ve macun gibi tatlı türlerinden şeyleri yapanların bulundukları ocağın” adı idi. Burada kokulu macunlar da yapılırdı. Tatlı türünden yiyecek ve içecek yapılan bu ocakta çalışanların; eski ve beceriklileri helvacılık, çeşnigir başılık, ve hoşafçılık görevlerine yükseldikleri gibi, emeklilik maaşıyla dışarıya da çıkartılırdı (4).

Ayrıca Helvahanede, senede bir defa ilkbaharda, büyük kazanlarda hekimbaşının³ tarif ve denetimi altında nane (menthal), dâr-ı fülfül, havlıcan (alpinia officinarum), gül (rosa), gelincik (papaver rhoeas) macunları yapılarak, padişah için Baş Lala Kulesinde saklanırdı. Bu macunların yapıldığı geceye ot gecesi denir ve o gece ocaklılar bostancı yerinden gönderilen hayalbaz, hokkabaz ve ince saz takımıyla eğlenirlerdi. Bunlardan başka hekimbaşılar; Padişaha ve Enderun ileri gelenlerine ve devlet büyüklerine takdim edilmek üzere Nevruziye adlı bir macun hazırlarlardı (5,2,3).

Topkapı Sarayı’nda yapılarak, gece ve gündüzün bir olduğu güne rastlayan Orta Asya’da Türk bayramı olan 21 Mart Nevruz dolayısıyla, saray mensuplarına ve devlet büyüklerine özel kaplar içinde sunulan Nevruziye Macunu’nun içeriğinde: “Akamber, misk⁴, gülkurusu, tarçın kabuğu, sandal ağacı, karanfil, kırmız böceği, şekerci çöveni, gül çiçeği, haşabi sandal, havlican, vanilya tozu, kakule, zencefil, pespase, hindistan cevizi kişniş, gül suyu, melek otu, kasbı ıtrî, badem yağı, civan perçemi, altun haşhaş, beyaz şeker, renk vermek için boya” bulunmaktadır.

Osmanlıda macunlar, sadece saray mutfaklarında üretilmekle kalmamış, halk arasına da yayılarak bir “macuncu esnafı” oluşturmuştur. Bunlar, tunç havanlar içinde, tarçın, Hindistan cevizi kabuğu, darifülfül, kakule, havlican, zencef gibi baharatları döverek macun hazırlarlar, sonra gümüş hokkalar içersinde bunları macun yiyenlere sunarlardı (6).

Ünver; Türkiye’de Nevruz ve Nevruziye başlıklı makalesinde; “Nevruziye geleneğinin halk arasında yüz yılları dolduran bir tarihi bulunmaktadır. Mesir macunu dağıtma geleneği sadece bir tek şehre mi aittir. Türkiye’de her şehirde vardır. Ama tespit edilemediğinden çok yerlerde kaybolmuş unutulmuştur” demektedir.(5)

Ünver’in yazmış olduğu gibi bugün Edirne Deva-i Miski de, şehirlere ait unutulmuş macunlardan sadece birisini temsil etmektedir. Son dönemlerde yeniden canlandırılmaya çalışılmaktadır.

XVI. yüzyılda Deva-i Misk’i, Edirne de aktarlar da satıldığı ve bunun XVII. yüzyılda saray eczanesinde de yapılmakta olduğu bilinmektedir (7).

1603 yılında Edirne’yi ziyaret eden Evliya Çelebi ünlü Seyahatname’sinde Edirne’nin yiyeceklerinden de bahsederken, “Misk-i Amberli⁵ helvası bir yerde bulunmaz” demektedir (8). Ayrıca Deva-i misk’ten bahsetmemektedir. O dönemde, Edirne’de helvanın misk ile tatlandırılmakta olduğu da bilinmektedir (9).

Edirne Vilayet Salnameleri’nde de deva-i miskten bahsedilmekte, fakat nasıl yapıldığı, nerelerde kullanıldığı hakkında bilgi verilmemektedir. Sadece, “Edirne’nin deva-i miski” ünlüdür diye belirtikten sonra yurt içine ve yurt dışına Avrupa’ya da gönderildiğini yazmaktadır(10).

Salnameler bize, deva-i misk hakkında tam bir açıklama getirmese bile, 19. yüzyılda da Deva-i Misk’in Edirne’de yapılmakta olduğunu göstermektedir. Bu da Deva-i Misk’in yapımının Edirne’de çok eskilere dayanmakta olduğunun bir göstergesidir.

Ünver’in 28.IX.1973 tarihinde Edirne’ye yapmış olduğu bir gezi sırasında hazırlayarak Kazancıgil’e vermiş olduğu “Edirne II. Bayezid Darüşşifası’nda Kurulacak Tıp Tarihi Enstitüsü Müzesi’ne Neler Konulabilir” başlıklı yazısında müzeye konulması gerekli olanları sıralarken, bunlar arasında Devâ-i Misk de yer almakta ve “Edirne deva-i miskinden örnekler ve bir levha halinde terkibi. Bu, Manisa Mesiri gibi, Edirne’nin bahar terkibi, Rumeli’ye yakın Müze’de bir vitrin yeri olmalı” demektedir.

Ünver, Edirne Sultan II.Bayezid Darüşşifası’nda Kurulacak Tıp Tarihi Müzesi ile ilgili hazırlamış olduğu bu yazıdan yedi yıl sonra, Kazancıgil’e yazmış olduğu 18.II.1980 tarihli posta kartında ise Deva-i Misk ile ilgili olarak şunları yazmaktadır:

“Kıymetli Dostum.

Beni pek sevindiren mektubunuzu aldım. Hangi makamların ruh hastalıklarını ilgilendirdiği bahis pek önemli. Bununla teziniz pek değerlenecek. Sizi tebrik ederim.

Lakin siz etüdünüze Edirne (Devai miski)ni de koyacaksınız. Manisa Mesir’i ne ise, bu da Rumeli Mesiri. Formülü de mühim. Mesir’de 41 madde varsa Edirne’dekinde 20. Bunu sizde yapan zatın pederinden elde ettim. Şimdi onun yerine kaim olan mahdumundan istersiniz. Pek beğendiğim bir zattır.

Halktan da faydalarını soruşturun. Bir sene önce Tavşanlı’da bir yazma mecmuada nerelerde ilaç gibi kullanıldığına dair bir liste buldum. Onu size aktarırım. Her şeye koruyucu tesiri var.

Eski Valimize bunu Edirne’de Manisa’da olduğu gibi ihya ettirin, merasimi yapılsın. Edirne’nin canlanmasına vesile olur dedim. Hem Edirne’ye turist celbine yarar ve bu deva-i misk de eski değer ve inanışını kazanır. Hem de Edirne’nin koruyucu tababetine dair bir konudur” demektedir.

Biz de, Süheyl hocanın bu önerisinden yola çıkarak, 24 Mayıs 2003 Cumartesi günü Selami Kirişçiler ve oğlu Sedat Kirişçiler’le görüşmüştük. O gün Selami Kirişçiler bize, “ Deva-i misk’e talep olmadığı için, pek yapılmadığını, ancak özel misafirlere, gelen devlet büyüklerine, sunulmak için üretilmekte” olduğunu söylemişti. Fakat son yıllarda bu değişmiştir. Deva-i misk’e olan ilgi artmış, helvacı dükkânlarında pembe, beyaz deva-i miskler yerlerini almışlardır. Bugün artık hayatta olmayan Edirne’de Deva-i Misk ve Edirne helvasının en eski ustalarından olan Selami Kirişçiler o gün bize Deva-i Misk ve Badem ezmesi ile ilgili olarak şunları anlatmıştı (11,12):

“12 yaşımda o zamanın en ünlü ustalarından şekerci Recep Çırpan ve Hacı Şeref’in yanında çalıştım. O yıllarda Deva-i Misk’in içersinde çok çeşitli baharat katılarak yapılıyordu. Fakat bu gün bu baharatların hepsi kullanılmıyor. Bugün⁶ biz, deva-i miski yumurta akı, tarçın, karanfil, yenibahar, zencefil, Hindistan cevizi katarak yapıyoruz. Tatlandırıcı olarak ta şeker kullanıyoruz. Fakat artık üretmiyoruz. Ancak istendiği zaman, gelen misafirlere özel sipariş üzerine yapıyoruz. En son Ticaret ve Sanayi Odası’na Yunanistan’a gönderilmek üzere yaptık.

Deva-i Misk’te şeker 120 derecede kaynatılması gerekir. Bu çok önemlidir. İndirildikten sonra ağda haline gelen şeker, beyazlatılıyor. Ona ayrı yerde çırpılmış yumurta akları katılıp, küreklerle dövülüyor. Şeker çürütülüyor. Sonra baharatlar katılıp bir gece bekletiliyor.

Gerek Deva-i Misk, gerekse Badem Ezmesi yapımında kullandığımız kaplar sizin de gördüğünüz gibi kalaysız olması gerekiyor. Çünkü bizde kalay yasaktır. Kalaylı kap kullanamayız. Nedeni ise; yüksek ateş kazanın her tarafını sarar. Kalay incecik olup, kolaylıkla eriyen bir maddedir. Eriyen kalay şekerin içine kayıp giderse ve yanlışlıkla da bu yenirse ölümlere neden olur. Bunun için biz kazanları kalaylamayız. Hazırlamış olduğumuz malzemeyi kalaylı kaplara alıp orada bekletiriz.

Tarihçesine gelince Edirne’ye özgü bir tatlıdır. Edirne’ye Mısır taraflarından bir şekerci ustası gelir. Edirne’yi gezer. O zaman bu gün Edirne’nin mahallelerinden olan Yıldırım, Yeni İmaret, Hıdırlık tamamen bademlik imiş. Hatta Hıdırlık’ta birkaç badem fidanı bugün bile mevcut. Edirne’nin bademi, tatlı ve yağlı olur. Çok iyidir. Bu kişi bu bademleri görünce buraya yerleşmeye karar verir. Edirne’de önce badem ezmesi daha sonra acı badem kurabiyesi yapmaya başlar.

Sonra Fatih Sultan Mehmet’in babası II. Murat Gelibolu yönünden Edirne’ye gelirken bütün Edirne halkı onu karşılamaya gider. O zaman bu kişide deva-i miski yaparak Sultan II.Murat’a sunar. Bu, Sultan II. Murat’ın çok hoşuna gider ve adının ne olduğunu sorar. O zaman isminin olmadığını söyler ve adını siz koyun der. II. Murat’ta bu her derde deva olsun diyerek Adını Deva-i Misk koyar. O günden bu yana deva-i misk olarak bilinir. Her derde devadır.

Bize ustalarımız böyle anlattılar. Ayrıca Deva-i Misk’le ilgili elimizde yazılı hiçbir belge yoktur.”demektedir. Yine Selami Kirişçiler, mesleğe başladığında deva-i misk yapımında yaklaşık 40 çeşit baharat kullanıldığı halde, bugün bu sayının çok düştüğünü söyledi ve Deva-i miskte kullandıkları malzemelerle ilgili olarak ta bizi şu bilgileri verdi.

Deva-i Misk’e Konulan Malzemeler: 1-Yumurta akı, 2-Şeker (Sucre), 3-Misk-i Amber6 , 4-Tarçın, 5-Karanfil (Caryophillus Aromaticus), 6-Zencefil (Gingembre), 7-Yenibahar (Baharatçılarca bazı aromatik bitkilerin çiçekleri), 8-Limon Tozu (Acide citrique), 9-Zerdeçav ( Curcuma), 10-Kimyon (Cumin des prés, Carvi), 11-Su, 12-Havlican (Galanga), 13-Kişniş (Coriandre), 14-Hardal (Moutarde)

Deva-i misk yapılışına bir başka örnek ise şöyledir:

Deva-i Misk: Kaynatılan şeker indirilerek, hafif soğumaya bırakılır. Tahta kenar küreği şekere batırılarak kazanın kenar yanaklarında döndürülür. Bu döndürerek karıştırma işlemi sürdükçe şeker hem donar, hem de beyazlaşır. Ayrı bir kapta yumurta akı köpük haline gelinceye kadar çırpılır. Beyazlaşmış şekerin içine atılır. Ayrıca çeşitli baharat karışımı ilave edildikten sonra normal kürekle dövülerek deva-i misk elde edilir (13,14).

Badem Ezmesi:

Biz badem ezmesinin yapılışı ile ilgili ilk bilgiye Edirne Mevlevi Dergâhı Postnişin’lerinden Şeyhi Ali Eşref Dede’nin, “Yemek Risalesi” adlı eserinde rastladık. Ali Eşref Dede bu eserinde badem ezmesinin günümüzden kullanılandan farklı olarak, salep gibi içildiğini yazmakta ve yapılışını şöyle tarif etmektedir:

“İstenildiği miktarda ağartılmış badem taş havanda gereği gibi dövülüp, su ile ezildikten sonra, kıl elekten süzülüp, irisi tekrar havanda dövülüp, su ile ezilip, kıl elekten süzüldükten sonra, yeteri kadar şeker ve gül suyu katıp, bir tencerede kaynatılıp, üzerine tarçın dökülüp, salep gibi içilir. Nefis bir tadı olmakla birlikte göğsü yumuşatır ve faydalıdır (15).”

Selami Kirişçiler, badem ezmesi ile ilgili olarak ta şunları söyledi: “Bademleri (elinde bir büyük boy tepsi tutarak) gördüğünüz büyük tepsilerde ayıklıyoruz. Daha sonra bademler taşlanıyor ve kabuklarından ayrılıyor. Bademler ağartılıyor ve daha sonra makineden çekiliyor. Patomon adı verilen hamur yoğurma makinesinde şekerle birlikte yoğrularak badem ezmesi haline getiriliyor. Deva-i misk’te olduğu gibi badem ezmesinde de şeker yüksek dereceli ateşte kaynatılıp, beyazlatılır. Hazırlanan bu hamur, mermer bir tezgâhın üzerine dökülerek, elle yuvarlatılıp uzun rulolar yapılır, daha sonra belirli aralıklarla kesilir.”

Badem ezmesinin bir başka tarifi ise şöyledir: “Badem sıcak suda haşlanıp, ayıklanır ve kurutulur. Mermer dibek içinde dövülerek un haline getirilir. Bir kazanda şeker istenilen koyuluğa gelinceye kadar kaynatılır. Kaynayan şerbet ateşten indirilerek soğumaya bırakılır. Bu soğumuş şerbete un haline getirilmiş badem yavaş yavaş katılarak şekeri emecek şekilde karıştırılır. Hamur haline gelen bu karışım, mermer taşa serilerek, soğumaya bırakılır. Sonra elle yoğrulmak suretiyle topaç şekli verilir. Bu topaçlar sonra tekrar elle yuvarlatılarak, fitil haline getirilerek, aralıklarla kesilir (13,14).”

Günümüzde Deva-i misk ve badem ezmesinin değişik tarifleri de bulunsa da genelde hepsinin yapılış şekli bir birine benzemektedir.

Bunların dışında, geçmişte erkekler arasında düzenlenen “Helva Sohbetleri” adı verilen gece toplantılarında, süt, şeker, irmik ve tereyağı karışımından yapılan “sohbet” helvası da bulunmaktadır ki, kaybolmaya yüz tutmuş Edirne’nin bu tatlısı, bugün (2010) Edirne Valiliği’nin çalışmalarıyla yeniden canlandırılmaya çalışılmaktadır.

Kaynaklar

1. Osman, R. (1989). Edirne Sarayı, Ankara, Türk Tarih Kurumu Basımevi, 1989, pp: 65.
2. Ünver, A.S.(1995) İstanbul Risaleleri 3,; İstanbul Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, 20, İstanbul pp: 162.
3. Uzunçarşılı, İ.H. (1945) Osmanlı Devletinin Saray Teşkilatı Türk Tarih Kurumu, Ankara, pp: 459.
4. Kazancıgil, R. (1993) Edirne Helva Sohbetleri ve Kış Gecesi Eğlenceleri, Türk Kütüphaneciler Derneği yayınları, Edirne, pp: 1.
5. Ünver, A.S. (1976) Türkiye’de Nevruz ve Nevruziye. Vakıflar Dergisi, XI, pp: 221-238.
6. Koçu, R.E. Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Vol: I, Semih Lûtfi Kitapevi, İstanbul, pp: 117.
7. Dramur, R. (1989) Topkapı Sarayı Eczanesi için 18.ve 19.y.Y.da Miskçibaşı Tarafından Verilen Ecza Listeleri. Tıp Tarihi Araştırmaları 4, İstanbul, pp: 107.
8. Danişment, Z. Evliya Çelebi Seyahatnamesi. Vol:6, İstanbul, pp: 120.
9. Faroqhı, S. (1997) Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla, İstanbul. Tarih Vakfı Yurt yayınları, pp: 231.
10. 1693 tarihli Edirne Vilayet Salnamesi . Süleymaniye Kütüphanesi Ali Emiri Salname 117, pp: 69.
11. Kirişçiler, S. (2003) Özel görüşme
12. Kirişçiler, S. (2003) Özel görüşme
13. Edirne İl Yıllığı (2005) Edirne Valiliği Yayınları, pp: 299.
14. Cumhuriyet’in 50. Yılında Edirne (1973) İl Yıllığı, Edirne Valiliği Yayınları, pp: 154.
15. Halıcı, F. (1992) Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, Ankara, pp: 33,34.

Referanslar