Dr. Ratip Kazancıgil'in Anlatımıyla Edirne Helva Sohbetleri

Nilüfer Gökçe¹

Dr. Ratip Kazancıgil, 12 Mayıs 1920 tarihinde Malatya’da doğmuş, ilk ve orta eğitimini Malatya’da tamamlamış, 1937 yılında girdiği İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden 1943 yılında mezun olmuştur.

Hekimlik hayatına 1946 yılında Aydın Sıtma Savaş Tabibi olarak başlayan Kazancıgil, 1950’li yıllarının başlarında, Edirne’ye Trakya Sıtma Mücadele Reisi olarak atanarak gelmiş, 02.02.1963’te Edirne Sağlık ve Sosyal Yardım Müdürü olarak atanmış ve bu tarihten 1985 yılında emekli oluncaya kadar Edirne İl Sağlık Müdürü olarak Edirne’ye hizmet etmiştir.

1985 yılında Trakya Üniversitesi Tıp Fakültesi’ne öğretim üyesi olarak geçen Dr.Ratip Kazancıgil, Tıp Tarihi ve Deontoloji Anabilim Dalında kurucu öğretim üyeliğini yapmış, 12 Ağustos 2018’de Edirne’de vefat etmiştir.

Yapmış olduğu Edirne Araştırmalarıyla, özellikle de şehir tarihi çalışmalarıyla gelecek kuşaklara önderlik eden Kazancıgil, Edirne’ye sadece sağlık alanında değil, sosyal ve kültür alanda da büyük hizmetleri olmuştur. Günümüzde halen çalışmalarına devam eden Edirne Musiki Derneği, Edirne’yi Tanıtma ve Turizm Derneği’ninde kurucusudur.

Hafız Rakım Ertür’den derlediği (ifadesine göre; Hafız Rakım, konuyu uyumlu bir senaryo gibi kendisine not ettirmiştir²) “Edirne Helva Sohbetleri ve Kış Gecesi Eğlenceleri” adlı eseri ile Edirne’de Osmanlı döneminde yapılan ve zamanla unutulmuş olan “Edirne Helva Sohbetleri” nin yeniden canlanmasını sağlamıştır.

Helva Sohbetleri Yeniden Canlandırılıyor...

Edirne Valisi Mustafa Büyük’ün, Edirne helva sohbetleri konusunun geliştirilip, yeniden canlandırılması konusunda çalışmaların yapılmasını istemesi üzerine, Vali Yardımcısı Abdullah Aslaner, Edirne Yerel Tarih Gurubu sözcüsü Güngör Mazlum’u telefonla arayarak “Toplantılarınızdan birini Edirne’nin geleneksel Helva Sohbetleri üstüne kurgulayabilir misiniz?” dedi. Bunun üzerine, 12 Aralık 2009’da Edirne Emekli Öğretmenler Derneği’nin alt katında Edirne Yerel Tarih Gurubu tarafından bir toplantı düzenlenerek, Edirne’nin bu ve benzeri konularına ilgi duyan kişiler bir araya geldiler³.

Konuyu en iyi bilen ve bu konuda yazılmış bir kitabının olması nedeniyle toplantının en önemli konuğu ve konuşmacısı Dr.Ratip Kazancıgil’di.

O gün Kazancıgil’in, Edirne’nin tarihsel öneminden başlayarak, helva sohbetlerinin tarihsel amacını belirttikten sonra,* helva konusu ile sürdürdüğü konuşmasını burada sizlere sunuyorum:

Edirne Helva Sohbetleri

Dr. Ratip Kazancıgil

Tarihimizin bir döneminde önemli bir (toplum içi kış eğlencesi) diyebileceğimiz “Helva Sohbetleri”nin Edirne folklorunda ki yerini özet olarak anlatmadan önce, Edirne’nin tarihimizdeki yeri hakkında da bir değerlendirmemizi de sunmanın yararlı olacağını düşündük.

Edirne’nin Tarihimizdeki Önemli Yeri:

Dünyamızda bazı kentler vardır ki, bulundukları toplum tarihine damgalarını vurmuşlardır. O kentler çıkartılırsa, toplum tarihi de yazılamaz. Bizim tarihimizde de böyle patent olmuş kentlerimiz vardır. Şöyle ki:

• Anadolu Selçuklu tarihinde bu türden üç kentimiz vardır.
  Konya - Kayseri - Sivas

Bu üç kenti çıkartırsak Selçuklu Tarihi ve dolayısıyla da Osmanlı Tarihi yazılamaz.

• Osmanlı Türk Tarihinde de yine üç kent vardır ki, bunları da çıkartırsak altı yüzyıllık Osmanlı dönemi ve o dönemin dünya tarihi de yazılmaz.
  İstanbul – Bursa – Edirne

• Tesadüfe bakın ki, Cumhuriyetimizin kuruluşunda da yine üç büyük kent aynı rolü oynamıştır
  Sivas – Erzurum – Ankara

Bu üçgen de çıkartılırsa Cumhuriyetimizin kuruluş dönemi tarihi de yazılamaz.

İşte Edirne, yazılı tarihimizin bu “olmazsa olmaz” kentlerinden biridir.

İstanbul’u fetheden kent Edirne, sadece imparatorluğun doksan iki yıllık başkenti değildir. Edirne, İstanbul’u fetheden bir kentimizdir. Şöyle ki:

İstanbul fatihi, Sultan II. Mehmet Edirne’de doğmuş, Edirne’de ilk eğitimini almış, Edirne’de evlenmiş⁵, Edirne’de tahta çıkmıştır.

Yirmi bir yaşındaki Edirneli Sultan Mehmet, İstanbul’un fethi planlarını, babası II.Murad’ın temelini atıp, kendisinin tamamladığı Tunca Nehri kıyısındaki Edirne Yeni Saray’ında yapmış ve İstanbul’u açan “Büyük Top” adlı topları Edirne’de döktürüp, fethi ordusundan önce Karaca Paşa’ya teslim ederek, İstanbul’a uğurlamıştır.

Sonra da fetih ordusu ile, Edirnelileri de yanına alıp gitmiş, İstanbul’u fethedip, yine Edirne’ye dönmüştür.

Sonra da Edirne, bütün Batı seferlerinin başladığı kent olarak, imparatorluğun son dönemine kadar önemini korumuştur.

Yani ki Edirne, sadece Selimiye Camii ile Meriç Köprüsü demek değildir.

Tarihte Helva Sohbetleri:

Helva sohbetleri, eski zamanlardaki kış toplantıları hakkında kullanılan bir terimdir. Beş-on kişinin bir araya gelerek oluşturdukları sohbet meclislerinin kuru geçirilmeyip, o vesile ile damaklarının tatlandırılması amacıyla, mevsim kış olduğu için (o dönemlerde) meyve bulunmadığından, çoğunlukla helva pişirilip yenmesi, bu toplantılara, “Helva Sohbeti” denmesine neden olmuştur.

Esnaf kurumları “loncalar” mevcut iken, uzun kış geceleri, kendi aralarında toplanıp, helva yaparlar ve düzenledikleri oyunlarla da geç saatlere kadar eğlenirlerdi.

Eski dönemin sosyal hayatını eserinde işleyen Musahipzade Celal,“Eski İstanbul Yaşayışı” adlı eserinde Helva Sohbetleri hakkında şu bilgiyi vermektedir⁶:

“Eski zamanlarda kış mevsiminin başlıca eğlenceleri helva sohbetleri idi. Devlet ileri gelenlerinden, hatta vezirlerinden, diğer zenginlerden ve orta halli olanlardan ve san’at sahibi olanlardan her sınıf, kendi çevresinde, atalarından gördüğü adet üzerine, birbirlerine samimi bağlılıkta bulunurlar, her fırsattan faydalanarak helva sohbetleri düzenleyip, dost ve arkadaşlarına ziyafetler verirlerdi.

Vükelanın⁷ helva sohbetleri pek külfetli ve tantanalı⁸ olurdu.

Şairler, edipler, nükte ustaları⁹, menkibegûler¹⁰ güzel sesli ünlü okuyucular, saz üstatları davet edilirdi. Her sınıfın kendi zevkine ve âlemine göre toplantılar yaparak, kış mevsiminin uzun gecelerini dostça, zevk ve sefa ile geçirilirdi”

Helva sohbetlerinin devlet ileri gelenleri tarafından yapılanları külfetli olmaktan başka, resmiyet gereği olarak, samimiyet havasından da yoksundur.

Orta halli halk arasındakiler, yani sanatkâr ve tüccar sınıfı toplantıları ise, samimi, kardeşçe ve neşe içinde geçerdi.

Bu sohbetlerde yapılanların en başta geleni keten helvası idi. Ortaya sekiz, on kişilik kalaylı pırıl pırıl bir sini konur. Bunun üzerine iki bilek kalınlığında ağdalanmış, kocaman sıcak bir halka şeker konur. Halkanın ortasına da elenmiş un konur. Bu helvayı yapmasını bilen ustalar kollarını sıvarlar. Sıcak sularla ellerini kollarını sabunlayıp, yıkarlar ve sininin etrafına dizilirler. Ağdalanmış, sıcak şekeri, ellerini ortadaki una batıra batıra sağdan, sola birlikte çevirmeye başlarlar.

Misafirler, hem seyrederler, hem de çalıp, söylerler. Bu ağda, türkülerle, güzel esprilerle çevrile çevrile tel tel keten helvası olur ve gelen misafirlere tutam tutam dağıtırlar¹¹.

Helva Nedir…?

Helva, yağ, un veya nişasta ile şekerin karıştırılıp, değişik usullerle pişirilmesinden elde edilen bir tatlı türüdür. Çoğulu “Helviyat”tır ki, adı geçen malzemenin belli ölçülerde karıştırılıp, türlü biçimlerde oluşturulan tüm tatlılara verilen addır.

Bazen, hamur şekline sokulup, yufka olarak açılır adı baklava olur. Bazen lokma, bazen de kadayıf olur.

Helva sözcüğünün dilimizde değişik kullanma şekilleri de vardır. “Helvahane, helva Ocağı, Helva tenceresi, Helva Kepçesi, Helva Kaşığı, Helva Bıçağı, Helvacı Kabağı, Helvacı Güzeli, Helvacı Köyü, Kar Helvası, Kudret Helvası”

Helvacılar Ocağı Nedir …?

Osmanlı Sarayında, Saray aşçıları içinde tatlıcılar ayrı bir sınıf oluştururlar ki, bunlara “Helvacıyan-ı Hassa” denir.

Bunlar, tatlıdan başka, saray gereksinimini karşılayacak şurup ve macunları da yaparlardı. Bunların bağlı olduğu ocağa da, “Helvacılar Ocağı” denilirdi.

Edirne Helva Sohbetleri …

Şimdi sizlere “Helva Sohbetleri”nin Edirne’de ki uygulama tarzını anlatmaya çalışacağım.

Ben, kişi olarak eski Edirne’de yapılan, bu toplantılara katılmadım. Ancak, 1950 yılında Edirne’ye geldiğim zaman, Edirne Helva Sohbetlerinde bulunmuş olanların bir kısmı henüz hayatta idi. Onlarla tanışıp, eski Edirne’yi birinci ağızdan dinlemek mutluluğuna erdim.

Bu kişilerle olan sohbetlerimizin hemen hemen tümü eski Edirne üzerine idi. Onlardan, Edirne Tarihi, Edirne folkloru ve diğer sanat kolları üzerinde çok değerli bilgiler edindim.

Konuştuklarımın çoğu o tarihlerde 60-70 yaşlarında idiler. Hepsi de hafıza gücü yerinde, olayların içinde pişmiş, ağızları söz eden ve elleri kalem tutan kişilerdi.

Gerek kendi yaşadıkları, gerekse gençliklerinde konuştukları yaşlılardan aktardıkları olaylar aşağı yukarı günümüzden 150-200 sene öncelerini kapsıyordu.

İşte, bu çok değerli canlı hazinelerden duyduklarımı, büyük bir mutluluk eseri olarak not etmiş bulundum.

Bu değerli kişilerin hepsi de bugün tanrının rahmetine kavuşmuş bulunmaktadırlar. Onların anılarını dile getirmek de benim için ayrı bir kıvanç kaynağı oluşturmaktadır.

Edirne Helva Sohbetleri hakkında konuşup, sözlerini deftere geçirdiğim ünlü kişiler “ki, yaşayan Edirnelilerden bir kısmı onları derhal hatırlayacaktır.”

Başta Hafız Rakım Ertür, sonra Ekrem Demiray, Arif Dağdeviren ve Avukat Cevdet Beylerdir.

Bunları tanımış, meclislerinde, sohbetlerinde bulunmuş olmak, her Edirneli için cidden bir mutluluk ve övünç nedenidir.

Konuyu, uyumlu bir senaryo gibi not ettiren kişi de Hafız Rakım Ertür olmuştur.

Edirne halkı, yaradılış olarak sanata ve eğlenceye fazlasıyla düşkündür. Hele musiki alanında özel bir yeteneğe sahiptir. Sanki sanat, eğlence ve zevk için yaratılmışlardır.

Bu nedenle Edirne folklorunun büyük bir bölümü, bu toplum niteliklerinin renkli ürünleriyle dopdoludur.

Bir eğlence haberi veya bir musiki nağmesi, onlar için çıkartılmış özel bir davetiyedir. Gittikleri her eğlenceye kendileri de katılarak, her biri taşıdığı hüneri ortaya döküp, topluca eğlenmeyi severler ki, bu da toplumun ortak bir kültür düzeyine erişmiş olduğunun belirtisidir.

Edirne’de ki Helva Sohbetlerinin geçmişi oldukça eskilere dayanır. Bu sohbetlerin, yüzyıllar öncesi Edirne’de, padişah ve vezir saraylarında, büyük konaklarda uzun kış gecelerinin başlıca eğlenceleri arasında önemli bir yeri olduğunu görmekteyiz.

Toplum içinde önde gelenlerin, kendi yakınlarıyla yaptıkları bu toplantılar, zamanla orta halliler arasında da yayılmış ve bu iş alışkanlık ve gelenek halini almıştır.

Ev Açma:

Toplantılar, genellikle Cuma geceleri yapılır. Bunun için de önce genişçe bir ev seçmek gerekir. Buna, “Ev Açma” denir.

Bu ev de şöyle hazırlanır:

Evde, erkeklerin rahat hareket etmeleri için, evin uygun bir tarafı varsa, kadınlar o tarafa, yoksa kadınlar, o gece bir komşuya misafirliğe giderler.

Ev, erkeklere ayrılır. O gece için yapılacak harcamalara ve evin düzenlenmesine ev sahibi karışmaz. Perşembe günü, o gece için gerekli olan her şey o eve gönderilir. Bu işleri bir-iki kişi üstlenir. Kahve, kahve fincanı, cezve, şeker, kömür, gaz... gibi.

Helva için; süt, şeker, yağ, irmik, tencere ve kepçe evin bir odasında toplanır. Evin bir odası veya bir köşesi kahve ocağına dönüştürülür.

Sohbete geleceklerin her gece çıktıkları mahalle kahvesi varsa, o akşam kahveci de ocağını kapatarak oraya gelip, misafirlere kahve pişirir, gençler de hizmet ederler.

Evin, genişliğine ve kullanış şekline göre gençler ve yaşlılar, ayrı ayrı odalarda toplanırlar. Genç ve yaşlıların ayrı evlerde toplandıkları da olur.

Misafirler, akşam yemeğinden sonra toplantıya gelmeye başlarlar. Yaş guruplarının eğlenceleri de, yaşlarına ve düzeylerine göre değişiktir.

O gece, toplantı evinin mutfağında helva yapılır, kahve ve sigara ikram edilerek, davetlilerin tam olarak gelmeleri beklenir.

Geceye katılacaklar tamamlanınca, oyunlara veya yerel halk türkülerinin söylenmesine başlanır.

Gelenler arasında taklit yapanlar, güzel sesliler, def, darbuka, zilli maşa ve saz çalanlar, oyun çıkaranlar mutlaka bulunur. Alaturka musiki aletleri eşliğinde eski ve yerel Rumeli Türküleri okunur, taklitler yapılır, masallar söylenir.

Helva Sohbetlerinin Toplanma Şekilleri:

Bu toplantılar iki şekilde yapılır.

1- Sıra Toplantısı:

Her zaman ve özellikle hep beraber toplananlar arasında yapılır. Bu şekil toplantıların masraflarını sıra ile bir kişi verir. Bu masraflar, daima aynı ölçüde olur.

Toplantıya katılacakların sayısına göre helva yapılır. Söz gelişi, bir harç, bir buçuk harç gibi, eksik fazla olmaz.

2- İrfâne (Ârifâne veya Örfâne) Toplantı :

İrfâne denilen toplantıların masrafları ise, katılanlar arasında taksim edilir. Yalnız ev sahibi ile hizmet edenlerden para alınmaz.

Yukarıda yazmış olduğumuz “Ev Açma” sözünün maddi anlamı işte budur.

—“Bu haftaki helvaya Ahmet Ağa evini açacaktır” denir.

—Toplantı dağılacağı zaman, bir kişi kalkar, borcumuz nedir? Diye sorar.

Bunun üzerine, odanın ortasına boş bir kahve tepsisi konur. “Ârifâne, Balkan Savaşı’ndan öncesinin râyicine¹² göre iki kuruş veya yüz para idi.” Herkes, payına düşen parayı bu tepsiye koyar.

Bu durum, ev sahibi için bir ayıp veya utanç teşkil etmez. Çünkü, adet ve gelenek böyledir.

Daha önceki dönemlerde toplumun gelir düzeyi yüksek olduğu için, toplantıların çoğu ârifâne olmayıp, sıra sohbetleri şeklinde yapılırmış. Bu şöyle kararlaştırılırmış:

Sohbet için toplantı yapılan evde, helva yendikten sonra, sade kahveler içilirken, gelecek hafta sıra helvasını kimin yapması uygun görüleceğini, düzenleyiciler kararlaştırırlar.

Bir tabağa bir miktar helva koyup, üzerini de şimşir dalları ile süslerler. Toplantıda bulunan delikanlılar, süslü helva tabağını alıp, def, darbuka ve zilli maşa çalarak ve bu toplantıya özel şu türküyü söyleyerek;

TÜRKÜ
Sohbet, oyun sona erdi.
Gitmenizin vakti geldi.
Hafta sırası size geldi.
Buyurun helvayı helvayı
Buyurun helvayı helvayı
Sohbet helva tamam oldu.
Gözlere hep uyku doldu.
Sefay-ı hatır son buldu.
Kalkmak zamanı, gitmek zaman...

toplantı odasına girerler, tabağı, gelecek hafta sıra helvası yapması kararlaştırılmış olan kişinin önüne koyarlarmış. Bu suretle de gelecek hafta sıranın kimde olduğu öğrenilmiş olur.

Ev sahibine hitaben de şu dizeler söylenir:

Ocağınız tüter olsun,
Keseniz bereketle dolsun,
Bu hane hep mâmur olsun,
Kalkmak zamanı, gitmek zamanı.

Bu türküler, toplantının sona erdiğini belirttiğinden gecenin sohbeti son bulur.

Edirne’de İyi Helva Yapan Kişiler:

Her dönemde iyi helva yapan belli kimseler vardır. Helvayı mutlaka bu kişilere yaptırmak gerekir. Aslında Edirne’nin her semtinde iyi helva yapan kimseler bulunurdu. Son zamanlarda bunlardan ancak birkaç kişi kalmıştı.

Edirne’de son yarım yüzyılda yaşamış iyi helva yapıcılar şunlardır:

• İpçi Mehmet Ağa; Muradiye Küçük Pazarı’ndan,
• Süleyman Çavuş’un Şerif Ağa; Muradiye Küçük Pazarı’ndan,
• Leblebici Nâim Ağa; Muradiye Küçük Pazarı’ndan,
• Debbağ Hacı Râsim Ağa; Edirne’nin Bilinen Kişilerinden.
• Kadri Bey; Edirne Eşrafından “Dağdevirenzâde”
• Nalbant Nazif Ağa; Kirişhane’den,
• Kavas Mustafa Ağa; Sultan Selim (Selimiye Camii) civarından. Bu, Edirne’nin tanınmış kişilerinden olup, yüz yaşından fazla yaşamış, neşeli ve hafızası güçlü bir kişi idi.
• Tahtakale hamamcılarından Hacı Galip Efendi ve kardeşi Faik Efendi.
• Gümgüm Rıza Efendi; Kıyık’tan,
• Kirişhaneli Ahmet Efendi;Askerlik Şubesi Kâtiplerinden.
• Hafız Rakım Efendi’nin Kardeşi Hıfzı Efendi,
• Eski Cami İmam ve Hatibi Hafız Rakım Efendi (Ertür).

Bunların içinde döneminin en ünlüsü Tahtakale hamamcılarından Faik Efendi idi. Leblebici Nâim Ağa’yı, Faik Efendi yetiştirmiş idi.

Helva yapmanın önemli yönü onu sarartmadan çıkartmak ve aynı zamanda pişkin olmasını sağlamaktı.

Bunun dışında, bir de dört okkadan fazla süt koyup, bunu irmiğe yedirmektir. Helva yapanlar arasında bu konuda bir iddialaşma söz konusu olurdu.

Hafız Rakım Efendi’nin, Dağdevirenzâde Kadri Bey’den duyduğuna göre; “Bir harç helva irmiğine altı okka süt koymuş ve bu irmiği kabul ettirerek gayet nefis bir helva yapmışlar.”

Şu nokta enteresandır ki, o zaman “Marsilya İrmiği” kullanırlarmış. Bu helvaya genelde irmik helvası denilmesine rağmen Edirne’de buna “Gaziler Helvası” denilmektedir.

Sonuç olarak;bugün yeniden canlandırılmaya çalışılan Edirne Helva Sohbetleri, uzunca bir aradan sonra ilk defa 1993 yılında, Prof.Dr.Müberra Uygun, Prof.Dr.Armağan Tuğrul, Prof.Dr. H.Murat Tuğrul, Gülden Yılmazer, Dr. Saadet Yardım ve Trakya Üniversitesi Rektörlüğü’nün katkılarıyla,o dönem de Karaağaç’taki Rektörlük binasının¹³ lokanta bölümünde bir uygulama yaptık. Oldukça da başarılı bir gece oldu¹⁴.

Aradan yıllar geçtikten sonra Edirne Valisi Mustafa Büyük’ün gayretleriyle yeniden canlandırma fikri doğdu. Sayın Vali, bu konuyu benimle¹⁵ de görüştü. Yapılmasının mümkün olduğunu kendilerine söyledim. Kendileri bu işin canlandırılmasını isteyerek Edirne İl Kültür Müdürlüğü ve Vali Yardımcıları ile Edirne Yerel Tarih Gurubu Başkanlığı’nı bu işle görevlendirdi ve 26 Şubat 2010’da eski Türk Ocağı binasında “Helva Sohbetleri Gecesi” düzenlendi.

24 Şubat 2012’ de, Edirne Yerel Tarih Gurubu tarafından ikinci bir “Helva Sohbetleri Gecesi” düzenlendi. Gecede; şiirler okundu, türküler söylendi, maniler çekildi, oyunlar oynanarak Edirne’nin bu eski geleneği yeniden canlandırılmış oldu¹⁶.